Pulpo a la gallega

Pulpo a la Gallega

El pulpo á feira toma su nombre de las ferias o romerías gallegas en las que, bajo enormes carpas, el pulpo se va sirviendo en sus típicos platos de madera ante una multitud de gente sentada en los laterales de enormes mesas corridas. Sobre ellas, la sencillez pone marco a este delicioso manjar; dispensadores de servilletas de papel, palillos planos que hacen las veces de cubiertos y paneras de plástico en las que se sirve auténtico pan.

 

En una esquina al lado de estas carpas, as pulpeiras se encargan de preparar el pulpo con una sistemática perfectamente coordinada; primero cuecen los pulpos enteros en unas enormes ollas de cobre con agua intensamente coloreada por los pulpos ya cocidos en ella. Al lado, en un mostrador, van cortando los pulpos ya cocidos, con tijeras, para servirlos en los platos de madera allí apilados, previamente empapados con el agua de la cocción. A continuación, aliñan el pulpo ya cortado con un buen chorro de aceite de oliva virgen extra, no demasiado fuerte, pimentón dulce, un poco de pimentón picante y sal gruesa; tras esto, pulpo a la mesa. De beber, un buen Ribeiro servido en taza ya que, como bien sabido es en Galicia, con el pulpo no se toma agua.

La sencillez de la preparación del pulpo á feira, nos permite poder recrearlo en nuestros hogares con unos resultados más que satisfactorios, siendo prácticamente la única merma en nuestra preparación la ausencia de la maravillosa estampa de a feira galega.

 

Para preparar el pulpo á feira en casa no necesitamos una olla de cobre; una olla amplia de acero inoxidable será perfecta. Lo más importante, sin embargo, es partir de un pulpo previamente congelado. Para ello, podemos comprar nuestro pulpo directamente congelado, que será sin duda lo más sencillo, o bien, comprarlo fresco, limpiarlo bien y congelarlo durante un mínimo de una semana. Con la congelación del pulpo conseguimos que las fibras de su carne se rompan y quede tierno tras su cocción. Antiguamente, lo que se hacía para conseguir este mismo efecto era darle una buena paliza al pulpo contra una superficie dura, como una piedra, lo cual según se dice, ha dado lugar a la expresión “te va a caer la del pulpo”. Por suerte hoy en día un simple congelador puede ahorrarnos esta tarea.

A continuación, te contamos en detalle cómo preparar en casa un delicioso pulpo á feira.

Información de la receta

  • Tiempo de preparación: 15 minutos
  • Tiempo de cocción: 1 hora
  • Tiempo total: 1 hora y 15 minutos
  • Raciones: 6
  • Categoría: entrante o plato principal
  • Tipo de cocina: gallega
  • Calorías: 146 kcal cada 100 g (sin patatas)
 

Ingredientes del pulpo á feira para 6 personas

  • 1 pulpo de unos 2 kg
  • 1 cebolla
  • Aceite de oliva virgen extra Señorio del Sabinal
  • Pimentón dulce
  • Pimentón picante
  • Sal gruesa
  • Patatas (opcional)
pulpo sin cocer

Cómo hacer el pulpo á feira

Según explicábamos en la introducción, partiremos de un pulpo congelado que habremos dejado descongelando en la nevera desde el día anterior a su preparación. Una vez descongelado lo lavamos bien con agua fría bajo el grifo.

El primer paso para la preparación del pulpo á feira es cocerlo, aunque antes tenemos que “asustarlo”. Para ello, ponemos a hervir agua con la cebolla partida por la mitad en una olla lo suficientemente grande para que el agua cubra completamente el pulpo. Cuando el agua comience a hervir, cogemos el pulpo por la cabeza, lo metemos en el agua hirviendo y lo sacamos, repitiendo esta operación 3 veces. Esto es lo que en Galicia se llama “asustar el pulpo” y se hace para que la piel no se desprenda de la carne durante la cocción.
 
Una vez “asustado” el pulpo, lo introducimos definitivamente en la cazuela con el agua hirviendo, bajamos un poco el fuego para mantenerlo medio-alto durante la cocción, y lo dejamos cocer entre 30 y 40 minutos con la olla destapada. El punto de cocción exacto va a depender del tamaño del pulpo y de la dureza del agua utilizada.
 
Una vez transcurrido el tiempo de cocción indicado en el punto anterior, comprobaremos el punto de cocción pinchando con un tenedor la parte superior una de las patas del pulpo. Debemos notarlo tierno, aunque con una ligera resistencia. Si lo notásemos duro, lo dejaríamos cocer un poco más.
 
Cuando el pulpo haya adquirido el punto de cocción indicado, retiramos la olla del fuego, la tapamos y dejamos reposar el pulpo en ella durante 20 minutos más. Pasado este tiempo sacamos el pulpo de la olla y cortamos las patas en rodajas de uno o dos centímetros de grosor, con ayuda de unas tijeras de cocina. 
 
Si queremos servir el pulpo con patatas, pulpo á feira con cachelos como se le conoce en Galicia, usaremos el agua de cocción del pulpo para cocer las patatas mientras vamos cortando el pulpo.
 

Colocamos las rodajas de pulpo en un plato, típicamente de madera, lo aliñamos con aceite de oliva virgen extra Señorío del Sabinal, pimentón dulce, picante o una mezcla de ambos a gusto de los comensales, y por último con sal gruesa. Si queremos acompañar el pulpo con patatas, serviremos estas en un recipiente aparte.

Resumen fácil de preparación

    1. Lavar el pulpo ya descongelado, con agua fría bajo el grifo
    2. Poner agua a hervir con la cebolla cortada por la mitad
    3. “Asustar” el pulpo introduciéndolo 3 veces en el agua hirviendo antes de dejarlo cocer
    4. Cocer el pulpo entre 30 y 40 minutos
    5. Si se desea acompañar de patatas, cocer estas en el agua usada para cocer el pulpo y servir en una fuente aparte
    6. Cortar el pulpo en rodajas con unas tijeras y colocar en un plato de madera
    7. Aliñar el pulpo con aceite de oliva virgen extra, pimentón dulce, pimentón picante y sal gruesa

Y eso es todo. A degustarlo y buen provecho.

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